April Issue 2006, Decanter Magazine (Chinese)

在這款中度酒體的黑比諾中,帶有土壤氣息以及黑加崙與小型漿果香。口感複雜,並有甘草辛香及烤麵包般的橡木香氣。橡木風味的處理技巧醇熟,清新而討喜,如亞麻布般的質地;尾韻悠長並帶有香料氣息……

總是對品酒專家們在評論葡萄酒時所使用的這些詩情畫意般的描述感到欽佩不已。儘管品酒的重點不在寫詩,而在於能就色澤、香氣及口感做出客觀的評論。然而,不經一番寒徹骨,那得「葡萄」撲鼻香?這一切都得經過訓練的。

在倫敦的葡萄酒與烈酒教育機構(WSET)中級葡萄酒及烈酒課程中,每一堂課都有六款酒讓大家練習品嚐。而從第三次上課起,講師開始會指定大家輪流回答以便為考試做準備;身為全班43位學員中唯一一個華人的我,說實在每次都很緊張,當老師開始點人回答時,都得假裝很專心地聞香氣、嚐酒味,祈禱自己不要被點到。這麼害怕的原因無他,就只是品不出個所以然。對我來說,每款酒的香氣大部分都是「果香」,可是,回答時假如想就這麼混過去可不是那麼容易,因為講師會追問「是哪種果香」……

終於,在頭低低地撐過第三堂課後,下課後趕緊去請教講師是否有任何成為聞香大師的撇步?老師給了四個字—熟悉香味;另外,還有一個非常合我心意的建議,那就是「去逛超市」!

去超市並不是因為心情不好而去做shopping therapy(逛街療程);逛超市的目的是去認識那些自己所不熟悉的蔬菜水果。也因此,當天下了課,我便衝到附近超市,去水果區摸摸聞聞,只差沒使出吸星大法,讓我能將所有的果香一網打盡。不過,後來決定還是實際一點,選擇一些水果買回家聞香及品嚐。而我給自己的第一堂水果聞香課的教材是黑梅、黑櫻桃、覆盆子、杏桃、黑李、無花果、藍梅以及草莓。

儘管很多人會說,喝葡萄酒最重要的是喜不喜歡,何必這麼嚴肅,搞得那麼緊張?

沒錯。就連知名的英國萄酒作家麥可‧布羅本(Michael Broadbent)都承認喝葡萄酒,自己喜歡或不喜歡最重要(品醇客2006年1月號)。但是,倘若你是個喜歡品嚐葡萄酒的人,試著以香氣及口感來分辨葡萄酒的風格及差異能讓你的品酒過程變得更加有趣;亦或者你的工作是要將葡萄酒介紹並推薦給消費者,那麼光是跟顧客說這款酒你自己很喜歡,或總是說「充滿果香」對銷售量提升幫助可能不是那麼大。也因此,品酒時分辨香氣及口感並寫下筆記的練習,對葡萄酒從業人員來說,相對地便更為重要。

而說到熟悉的果香,生在台灣的我們,身處於水果天堂,各式水果應有盡有,不怕找不到,只怕你沒吃過。記得在台灣上法國葡萄酒課程時,講師們極力提倡學員們用自己知道的香味來描述葡萄酒,畢竟,銷售對象是台灣人,以大家都熟悉的物品來介紹酒款絕對有幫助;我十分贊同這樣的方式。不過,這最終還是得取決於每個人對不同香氣的敏感度以及所接觸的氣息是否夠多;跟我一樣常常品不出個所以然的人,問題大概都出在這兩點。此外,東西方的物產差異也是原因之一。舉例來說,葡萄酒中所出現的「熱帶水果香」,如荔枝、鳳梨、香蕉、芒果等,對我們來說要比所謂的「紅色水果香」,如覆盆子、紅櫻桃、紅醋栗等來得親切且熟悉得多。同樣地,西方人對於我們所熟知的「熱帶水果香」,則多半只能勉強說成「異國果香」了。

由於葡萄酒的品種、風土條件及釀造方式等皆有差異,所能表現出的香氣可謂變化萬千。在WSET中級證書班中,酒的香氣被粗略分為五大類:果香、花香、香料味、植物性香與其他。也因此,儘管光是果香就已經令人頭大了,但是只熟悉水果香氣可是不夠的。最好的練習方式無他,就是常常保持鼻子暢通,多聞、多嚐、多做筆記。而除了一天到晚逛超市以外,還可以使用一套由法國人所發明、如小香精瓶般用來分辨葡萄酒香氣的工具—Le Nez du Vin來幫助自己。另外,依照WSET講師的說法,品評一款酒還有一個關鍵,就是要能「說得有理」。畢竟香氣有時是十分主觀的,只要你能說得客觀且合理,沒有人能說你是錯的。也因此,當班上一位英國同學堅稱他聞到杯中的白蘇維濃有著「海帶」氣息,並做出合理解釋時,連講師都無話可說。

經過了自己在家裏所做的聞香訓練之後,當我再去上第四堂課時,心中踏實許多。在被點名回答一款波爾多卡本內蘇維濃的口感時,還真的嚐得出它至少帶有櫻桃、李子以及一抹肉桂味。不過,當另一位英國同學品評一款白蘇維濃,並說出它帶有蕁麻味且還被老師稱讚有佳時,我又再度被打敗了。說真的,我只聽過蕁麻疹,還實在不曾聞過蕁麻的味道呢!看來,我得趕快進行我的第二堂聞香訓練了。

<本文刊登於2006年品醇客Decanter雜誌四月號>

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