September Issue 2006, Decanter Magazine (Chinese)

初夏六月,北半球葡萄藤開花的重要時期。趁著此時歐洲天氣大好,我決定放自己一個大假,由倫敦一路坐著遊覽車,花十四個小時牛步到法國布根地的首府—迪戎(Dijon),進行我的酒鄉參訪兼渡假。 在WSET上課時,只要提到產區,講師必定要我們針對五大角度來做分析—氣候、土壤、葡萄品種、葡萄種植、釀酒方式。布根地屬於大陸性氣候,課本上說此種天氣型態的特徵是夏天酷熱、冬天寒冷。根據我親身體驗的結果,真是一點都不錯!才六月初,氣溫已飆到三十二度;到了七月中,有時甚至可以高到三十七度。初來乍到,在沒有冷氣與電風扇的情況下,冰涼的布根地白酒與整桶的冰淇淋成為最佳消暑良伴。 在迪戎待了幾週下來,即便參觀的葡萄園與酒莊還不算多,但倒是遇到不少來自亞洲的葡萄酒同好。這些人可不像我只是抱著來參觀的心態,短暫停留幾個月便離開;他們每一個都擁有自己對葡萄酒的愛好與堅持,而將迪戎作為學習葡萄酒相關知識的基地。對他們來說,布根地可是他們的葡萄酒夢想起飛之地! 在這些學生當中,令我印象最深刻的要算是日本人。過去我只知道日本在全球葡萄酒進口量排名總為亞洲之冠,他們對葡萄酒的認識一般說來通常也比許多亞洲國家來的早。不過,若說到日本酒,我大概只會直覺地想到清酒,倒不清楚日本在葡萄酒的釀造上可也投入極大的心力。位田千晴來法國之前,便是在日本葡萄酒種植上最為知名的山梨縣某酒莊從事葡萄栽培的實習工作。目前正在迪戎一邊學習法文,一邊等待布根地大學釀酒系的入學許可。這個科系的申請條件頗為嚴苛,申請者必須在釀酒與種植方面擁有相關經驗才行,而且申請者眾。據她所知,光是目前正在迪戎等待入學許可的日本學生便至少有六位,更不用說還有許多來自其他國家的申請人。而她最大的夢想便是將來學成歸國後,有朝一日能在日本買地種她心愛的黑皮諾。 新澤琢則可說是我的學長。在加拿大與東京的餐廳擁有多年的工作經驗,也因此累積不少葡萄酒的知識(特別是新世界葡萄酒),後來他決定到東京的WSET進修,經過近一年的努力,也順利取得了高級證書。來到迪戎不為別的,跟我一樣就是想要親身在葡萄酒重鎮實地參觀葡萄園,並了解法國酒莊的運作方式。不過,他的抱負比我遠大,他的心願是留在法國酒莊工作,目前也交了個法國女友準備為此作長期抗戰。 來自中國黑龍江的王政宇則在日本求學多年。在東京農工大學農學部主修土壤學的他,畢業論文是以中國山西省土壤沙漠化為主題,而他認為種植葡萄有利於減緩沙漠化的現象。也因此,一畢業便到日本另一個出名的葡萄產區長野縣實習,學習葡萄種植與釀酒技術。他的指導老師畢業於布根地大學的釀酒系,也因此建議他到此實地學習。不過,才剛開始學習法文的他暫時不急於申請學校,與新澤琢一樣,這段期間他希望找尋機會直接到酒莊實習,九月份也將至酒莊參與葡萄採收工作。問他學成後的心願為何?二十歲出頭的他說:「要到中國貧困的地區種葡萄,改善當地人的生活。」 來自台灣的李佳容(Vanessa)則準備十月開始在位於隆河產區的Suze-la-Rousse唸侍酒師證書。喜愛布根地葡萄酒的她趁著開學前的這幾個月,特別選擇在迪戎進修法文。在台北的酒商工作了三年後,熱愛葡萄酒的Vanessa決定追隨幾位台灣知名品酒專家們的腳步,到Suze-la-Rousse唸書去。為期六個月的課程,內容安排與WSET有點類似,也都包含新舊世界葡萄酒的理論,不過,上課的時間則要多出許多,此外,還必須完成一百二十小時的實習。將2004年獲選為全球最佳侍酒師的義籍Enrico Bernardo當成偶像的Vanessa,學成歸國後希望往上海發展,最終更希望成為亞洲最知名的女性侍酒師。 夫家在台南的張彩純可說是這些學生當中最特別的一位。目前在布根地大學唸葡萄酒與文化的她從前是個護士,從來沒有在任何葡萄酒相關產業工作過。六年前來法國短期進修法文時,她對葡萄酒可是一竅不通。然而,在幾個同班日本同學的影響下,幾個月下來一變而成葡萄酒死忠,回台後更進而引發了醫生老公與醫界同事們對葡萄酒的興趣,一夥人自此固定相約一起買好酒、品好酒。她笑著說,自己是被這群酒友們「派」來唸書的。然而,因為與其本行相差太遠,當初在申請這個科系時還被面談教授們質疑過她的動機。不過,熱愛葡萄酒而且十分爽朗直接的她則憑著對葡萄酒的滿腔熱血打動了教授們。 目前正緊鑼密鼓趕寫畢業論文的彩純接下來考慮繼續至波爾多深造。「當初台灣紅酒熱時,波爾多可說是我的入門酒。一直到喝了布根地的葡萄酒以後,我才知道什麼叫做真正的好酒;從那時起,我對波爾多酒便興趣缺缺。但是,在布根地唸了目前的課程後,我深覺有必要重新認識波爾多葡萄酒,畢竟她與布根地的TERROIR(產區風土特性)完全不同,因此我希望能好好了解那個產區的背景與文化。」彩純如此說。 到法國學習葡萄酒對許多人來說,似乎是個有點奢華的夢想;最主要的原因多半是得花時間學習法文。位田千晴與彩純在申請布根地大學前都已有法文底子,不過,無論布根地大學或是Vanessa要唸的Suze-la-Rousse,學校都沒有要求要有DELF或DALF(有點類似托福法文版)的語言程度證明,而是直接進行面談,以便了解申請者的語言程度。一般說來,能具有至少DELF B1程度當然是最為理想,這也是一般申請法國大學的外國學生所需具備的基本語言程度。布根地大學葡萄酒與文化以及釀酒系課程為期一年,論文通過後將能拿到等同於碩士一年級的文憑,加上之前唸語言的時間,對真正想來法國求取葡萄酒相關學位的人,投資個一到兩年通常是必須的。 即將畢業的彩純略為語重心長地說,「或許因為台灣一直以來都沒有真正的品酒文化,所以對葡萄酒有興趣,進而願意出國深造的學生與日本相較起來實在太少了。」也因此,她畢業後最大的心願便是回台南推廣美妙的葡萄酒文化,最終更希望能在台灣成立法國品酒騎士協會之台灣分會。 當然,並不是每個人都能像這些幸運兒一般,能放下一切來法國一圓愛酒夢。對於那些只想到布根地親身感受一下短期品酒課程的樂趣,又沒有法文底子的人,則或許可以考慮位於伯恩(Beaune)的布根地葡萄酒學園(Ecole des Vins de Bourgogne),該校除了提供短期課程以外,部分也能以英語授課。 如何一圓布根地葡萄夢? 長期課程: … More

June Issue 2006, Decanter Magazine (Chinese)

外國人很愛用縮寫,許多冗長的單字一轉成簡寫,頓時便顯尊貴;說話時滿口簡稱,更讓人以為你是絕對的專業人士。頭銜冠上縮寫更是所謂「大人物」級才能享有的特權,試想一般凡夫俗子如我哪敢亂用GM(總經理)、CEO(首席執行長)、CFO(首席財務長)…等等的頭銜縮寫!? 葡萄酒界也充滿縮寫簡稱:例如,法國有AOC、VDQS;義大利有DOCG、IGT;德國有QmP、QbA等等。至於頭銜,當然也有縮寫。在WSET(葡萄酒與烈酒教育機構)取得Diploma文憑資格的人可以在名字之後冠上AIWS(葡萄酒與烈酒協會會員);但是在英國葡萄酒界最響亮的頭銜縮寫則非MW(Master of Wine—葡萄酒大師)莫屬。 位於倫敦的葡萄酒大師機構(The Institute of Master of Wine)在1953年開辦了史上第一場葡萄酒大師測驗,當時有六位應考者通過了嚴苛的考試,成為全球第一批的葡萄酒大師。該機構在成立的最初三十年僅接受英國葡萄酒業者的應試,直到1980年代才放寬規定,而首位非英籍的葡萄酒大師也於1987年誕生。至今全世界有來自十八個不同國家的兩百五十一位葡萄酒大師,但可還沒有人是來自於亞洲國家,這對亞洲人來說不啻為一利基點。也因此,我特別去請教在WSET裡唯一擁有葡萄酒大師頭銜的大衛‧雷利先生(David Wrigley ,AIWS, MW),了解如何才能踏上葡萄酒大師之路。 長相十分和藹可親、說話溫文儒雅的雷利大師目前是WSET的國際發展部總監,從大學時期便與葡萄酒結下不解之緣,在葡萄酒界更已擁有超過三十年的資歷。經過許多知名葡萄酒公司的歷練後,他在1990年加入WSET的團隊,並在1994年通過了葡萄酒大師的考試,正式取得MW頭銜。 說起自己如何成為葡萄酒大師的經歷,大衛‧雷利笑著說:「這可是一步一腳印,努力不懈而得來的。」自從大學畢業之後,雷利到了一家酒商工作,當時的雇主幫他報名了WSET的課程,自此,便開始了他的WSET進修歷程。隨著後來跳槽到國際知名的大型酒商,也有機會在採購、零售、行銷、訓練等部門累積了許多彌足珍貴的經歷,在那段時間他同時也取得了WSET的Diploma文憑。1990年加入WSET團隊之後,開始為MW考試做準備,在WSET上上下下全員支持與鼓勵下,雷利在1994年取得了MW資格。 問他若想往MW之路發展,是否有任何撇步?雷利的建議是「按部就班,穩紮穩打」。曾有人問他該如何能在一年內成為葡萄酒大師?雷利認為那實在是個不切實際的天真想法。MW不僅是個好聽的頭銜,它也代表著對葡萄酒精深的研究與鑽研,並具有能將對葡萄酒的認識轉化為人人都能理解的文字或語言之能力。雷利便提到,儘管一種米養百種人,但是MW們仍然有一個共同的特質,那就是「擅於溝通,勇於發表」。在MW圈中便有個普遍流傳的說法:一瓶酒+兩個葡萄酒大師=三種意見。據他的觀察,這也正是非英語系國家的人若想於MW考試中脫穎而出的一大挑戰,畢竟,MW的考試全部都是以英語進行;即便葡萄酒重鎮如法國及義大利等的葡萄酒專家俯拾皆是,然而來自這些國家的MW卻寥寥無幾,也因此來自亞洲國家的MW目前更是掛零。不過,雷利提到,目前WSET正在密切注意一些來自亞洲的葡萄酒界精英,「他們都很有成為MW的實力,希望在不久的將來能見到更多來自全球不同區域的葡萄酒大師。」 至於身為MW的真正意義呢?雷利特別指出,許多人對成為葡萄酒大師的最大迷思便是以為這是個能帶給人諸般財富的頭銜,這實在是個要不得的想法。擁有葡萄酒大師的身份絕對無法與「立即享有的金錢及名聲」畫上等號;但是這個MW頭銜確實能讓你在發表對於葡萄酒的意見時「講話能比較大聲」、說話比較有份量並能受到應有的尊重。對於那些有志想往MW之路發展的人,雷利大師的建議是「四多」—多讀、多看、多嚐,並多培養自己的分析能力與溝通技巧。 葡萄酒大師之路或許不是一蹴可幾,但是卻是個可以努力的方向。幻想有一天若我在WSET取得Diploma文憑,之後又成為了葡萄酒大師,我的全名加頭銜便會是「C. Wang, AIWS, … More

April Issue 2006, Decanter Magazine (Chinese)

在這款中度酒體的黑比諾中,帶有土壤氣息以及黑加崙與小型漿果香。口感複雜,並有甘草辛香及烤麵包般的橡木香氣。橡木風味的處理技巧醇熟,清新而討喜,如亞麻布般的質地;尾韻悠長並帶有香料氣息…… 總是對品酒專家們在評論葡萄酒時所使用的這些詩情畫意般的描述感到欽佩不已。儘管品酒的重點不在寫詩,而在於能就色澤、香氣及口感做出客觀的評論。然而,不經一番寒徹骨,那得「葡萄」撲鼻香?這一切都得經過訓練的。 在倫敦的葡萄酒與烈酒教育機構(WSET)中級葡萄酒及烈酒課程中,每一堂課都有六款酒讓大家練習品嚐。而從第三次上課起,講師開始會指定大家輪流回答以便為考試做準備;身為全班43位學員中唯一一個華人的我,說實在每次都很緊張,當老師開始點人回答時,都得假裝很專心地聞香氣、嚐酒味,祈禱自己不要被點到。這麼害怕的原因無他,就只是品不出個所以然。對我來說,每款酒的香氣大部分都是「果香」,可是,回答時假如想就這麼混過去可不是那麼容易,因為講師會追問「是哪種果香」…… 終於,在頭低低地撐過第三堂課後,下課後趕緊去請教講師是否有任何成為聞香大師的撇步?老師給了四個字—熟悉香味;另外,還有一個非常合我心意的建議,那就是「去逛超市」! 去超市並不是因為心情不好而去做shopping therapy(逛街療程);逛超市的目的是去認識那些自己所不熟悉的蔬菜水果。也因此,當天下了課,我便衝到附近超市,去水果區摸摸聞聞,只差沒使出吸星大法,讓我能將所有的果香一網打盡。不過,後來決定還是實際一點,選擇一些水果買回家聞香及品嚐。而我給自己的第一堂水果聞香課的教材是黑梅、黑櫻桃、覆盆子、杏桃、黑李、無花果、藍梅以及草莓。 儘管很多人會說,喝葡萄酒最重要的是喜不喜歡,何必這麼嚴肅,搞得那麼緊張? 沒錯。就連知名的英國萄酒作家麥可‧布羅本(Michael Broadbent)都承認喝葡萄酒,自己喜歡或不喜歡最重要(品醇客2006年1月號)。但是,倘若你是個喜歡品嚐葡萄酒的人,試著以香氣及口感來分辨葡萄酒的風格及差異能讓你的品酒過程變得更加有趣;亦或者你的工作是要將葡萄酒介紹並推薦給消費者,那麼光是跟顧客說這款酒你自己很喜歡,或總是說「充滿果香」對銷售量提升幫助可能不是那麼大。也因此,品酒時分辨香氣及口感並寫下筆記的練習,對葡萄酒從業人員來說,相對地便更為重要。 而說到熟悉的果香,生在台灣的我們,身處於水果天堂,各式水果應有盡有,不怕找不到,只怕你沒吃過。記得在台灣上法國葡萄酒課程時,講師們極力提倡學員們用自己知道的香味來描述葡萄酒,畢竟,銷售對象是台灣人,以大家都熟悉的物品來介紹酒款絕對有幫助;我十分贊同這樣的方式。不過,這最終還是得取決於每個人對不同香氣的敏感度以及所接觸的氣息是否夠多;跟我一樣常常品不出個所以然的人,問題大概都出在這兩點。此外,東西方的物產差異也是原因之一。舉例來說,葡萄酒中所出現的「熱帶水果香」,如荔枝、鳳梨、香蕉、芒果等,對我們來說要比所謂的「紅色水果香」,如覆盆子、紅櫻桃、紅醋栗等來得親切且熟悉得多。同樣地,西方人對於我們所熟知的「熱帶水果香」,則多半只能勉強說成「異國果香」了。 由於葡萄酒的品種、風土條件及釀造方式等皆有差異,所能表現出的香氣可謂變化萬千。在WSET中級證書班中,酒的香氣被粗略分為五大類:果香、花香、香料味、植物性香與其他。也因此,儘管光是果香就已經令人頭大了,但是只熟悉水果香氣可是不夠的。最好的練習方式無他,就是常常保持鼻子暢通,多聞、多嚐、多做筆記。而除了一天到晚逛超市以外,還可以使用一套由法國人所發明、如小香精瓶般用來分辨葡萄酒香氣的工具—Le Nez du Vin來幫助自己。另外,依照WSET講師的說法,品評一款酒還有一個關鍵,就是要能「說得有理」。畢竟香氣有時是十分主觀的,只要你能說得客觀且合理,沒有人能說你是錯的。也因此,當班上一位英國同學堅稱他聞到杯中的白蘇維濃有著「海帶」氣息,並做出合理解釋時,連講師都無話可說。 經過了自己在家裏所做的聞香訓練之後,當我再去上第四堂課時,心中踏實許多。在被點名回答一款波爾多卡本內蘇維濃的口感時,還真的嚐得出它至少帶有櫻桃、李子以及一抹肉桂味。不過,當另一位英國同學品評一款白蘇維濃,並說出它帶有蕁麻味且還被老師稱讚有佳時,我又再度被打敗了。說真的,我只聽過蕁麻疹,還實在不曾聞過蕁麻的味道呢!看來,我得趕快進行我的第二堂聞香訓練了。 <本文刊登於2006年品醇客Decanter雜誌四月號>